[interview] Nestlé zet vol in op plantbased food

Valerie van Schaick begon na haar studie Bedrijfskunde op Nyenrode als marketeer bij Nike, om via Heineken bij Nestlé te belanden. Inmiddels is ze daar directeur Food, voluit ‘Business Executive Officer Food’. Ook is zij BvA-bestuurslid en jureert ze al enige jaren voor de Effie. Vorig jaar viel haar team zelf met de Maggi-case in de prijzen. In de proefkeuken op het hoofdkantoor in Amstelveen praat zij ons bij over de grote stappen die Nestlé zet op het vlak van ‘plantbased’.

Genieten thuis
‘Het leuke van Nestlé is dat je hier steeds vernieuwing vindt. Of het nu om food voor mensen gaat, koffie, dierenvoeding of de inhoudelijke functies van Sales en Marketing: alles is steeds in beweging. Passie voor marketing is de rode draad die door mijn carrière loopt.’
Tijdens de afspraak speelt ‘Glasgow’, de klimaatconferentie waar geen fastmover ongemerkt aan voorbij ging. Zo ook Nestlé. Van Schaick: ‘Wij staan voor de vraag: hoe gaan we al die monden wereldwijd op een duurzame manier voeden? Op een goede manier. Goed voor het bedrijf, de mens en voor de planeet.’
Terwijl bijvoorbeeld op het vlak van koffie al revolutionaire verbeteringen zijn geboekt (‘van bakkie pleur naar genieten thuis’, zie Nespresso), geldt voor eetpatronen dat een revolutie nog op handen is. ‘Vlees speelde nog tot niet lang geleden een hoofdrol op het bord als de standaard. Nu zie je de opkomst van plantaardig. Terwijl in Nederland op tafel nog 60% van de proteïnen dierlijk is en 40% plantaardig. Dat willen wij omkeren.’
Haar team is niet fel anti-vlees, het is eerder planeet-vriendelijker gedrag dat wordt nagestreefd. Bovendien is de groep flexitariërs substantieel en groeit enorm. Via de aanbevolen ingrediënten op de verpakking van Maggi Maaltijdmixen stuurt Nestlé al sinds 2007 op meer groenten- en minder vleesgebruik aan. De Maggi soepen zijn vrijwel ongemerkt allemaal suikervrij, vegetarisch en vegan geworden.

Plantaardige tonijn
Product-ontwikkelaar Ben Hakstege betreedt de proefkeuken en vertelt over de nieuwe Garden Gourmet ‘Vuna’: een vegan tonijnvervanger. We krijgen het voorgeschoteld en proeven verbaasd: er lijkt geen verschil met echte vis. Een technologisch huzarenstukje, vertelt Hakstege, vooral op het gebied van structuur en geur. Bijzonder is dat Vuna zelfs acht minuten mee kan bakken op de pizza, met behoud van smaak en geur. Op de ontwikkeling van biefstuk, waarmee collega Vivera pionierde in de UK en ook de Vegetarische Slager zich voorlopig nog stukbijt, is het nog even wachten, vertelt Hakstege. ‘Dit is heel lastig.’ Maar het lijkt een kwestie van tijd, voor Garden Gourmet.
Garden Gourmet komt voort uit het Israëlische Tivall dat in 2018 werd overgenomen en nu plantbased marktleider in Nederland is. Van Schaick vergelijkt de ontwikkeling van vega-hamburgers met die van de iPhone. ‘In het begin had je versie één, nu zijn we voorbij versie vijf en sissen ze bij het bakken, hebben rood sap, een echte burger-bite en ruiken naar barbecue.’ Dat er ook huismerken zijn die goedkopere vega-burgers met iets minder sensatie verkopen, ziet Van Schaick niet als probleem: ‘samen verruimen we de categorie, dat is juist goed.’
Afgelopen maand lanceerde Nestlé KitKat Vegan en is er nu ook ‘Wunda’ plantbased melk van het bedrijf op basis van erwteneiwit. Aan meer plantbased alternatieven wordt hard gewerkt, binnen ‘Accelerator’- R&D teams. Nieuwe producten worden in kleine oplage in de markt gezet, aldus getest en eventueel aangepast. ‘De time to market is hierdoor fors verkleind, Wunda was er bijvoorbeeld binnen een halfjaar.’

Dichterbij gekweekt
Van Schaick vertelt dat haar bedrijf gaandeweg overschakelt op Europese soja. Een ander deel wordt nog geproduceerd in de V.S. ‘Soja is de beste vervanger van vlees. Het watergebruik voor de productie is laag, qua voedingswaarde is soja top. Nu komt daar erwteneiwit bij, die komt ook uit de buurt en voegt biodiversiteit toe. Wij stellen altijd de kernvragen:
- welke voedingswaarde levert het plantaardige product?
- hoe oogstgevoelig is het product?
- wat is het watergebruik?
Dan vallen veel alternatieven af.’
Nestlé food-innovaties vinden plaats binnen het interne samenwerkingsverband ‘Accelerator’ en worden ontwikkeld en getest in Genève en in de proefkeuken waar we nu zitten, te Amstelveen. Niet voor niets: Nederland loopt binnen Europa (na Engeland) voorop qua transformatie van de foodmarkt richting plantbased, vertelt ze. In Nederland en in Scandinavië wil de consument bovendien het meest betalen voor ‘plantaardige kwaliteit’, zo heeft Nestlé onderzocht. In de Randstad is die bereidheid groter dan op het platteland. En is die hoger onder jongeren dan onder ouderen. ‘De verstokte carnivoren in Nederland zijn intussen 75+.’

Vaker thuiskoken
Een andere interessante foodtrend is dat Nederlanders meer zijn gaan koken. ‘We zijn geen grote chefs van origine. Achttien minuten koken is het gemiddelde. De kinderen moeten op tijd naar bed, dat soort dingen spelen mee. Maar er is nu een kanteling gaande, corona heeft dit versneld. Er is meer aanbod om mee te kunnen koken, ook op het gebied van gemaksvoeding. Meer moeite doen om iets gezonds en lekkers te maken zie je ook vaker. De invloed van de “wereldkeuken” groeit. De groep vegans (2%) en vegetariërs (6%) is nog klein in Nederland, terwijl nog slechts 30% puur carnivoor is. Het tussenstuk is flexitariër: een grote groep!’
Wat helpt in de marketing is dat alle plantbased varianten steeds smakelijker worden. Paradepaardje onder de eerder genoemde hamburgers is Garden Gourmets ‘Sensational Burger’, die zich volgens kenners zeker kan meten met ‘ouderwets’ vlees. De horeca kon hiermee kennismaken tijdens de j.l. online editie van de Horecava, waarin een doos met onder andere deze burgers en allerlei andere vega-ingredienten vooraf werden thuisbezorgd. Via de laptop of tablet in de keuken konden de deelnemers begeleid door een vrolijke presentatrice, met leerzame productgerichte kwisjes tussendoor, kennismaken met het nieuwe assortiment. Een staaltje zeer moderne marketing die prima bleek samen te gaan met het destijds noodzakelijke ‘koken op afstand’.

Van proberen kun je leren
De kunst is dergelijke succesnummers ‘het (eet)patroon in te trekken’, volgens Van Schaick. Zo heeft ook de Garden Gourmet kaasschnitzel de Nederlandse markt veroverd. ‘Je wil als marketeer anderen helpen bij het instapniveau. Met kooktips, recepten en alles er omheen. Je moet mensen stappen laten maken. Kinderen op de basisschool zetten die stap tegenwoordig al steeds vaker zelf. Ze weten veel over dierenleed en duurzaamheid. Mijn man is zelf chefkok. Vroeger klonk het “oh nee, een vega-bestelling, wat een ellende”, als zo’n bon de keuken inkwam. Nu is vega een prestrigeplekje op de kaart geworden: daarmee kun je als chef laten zien wat je kan. En het is veel lekkerder geworden… dat willen we ook voor thuis bereiken. Duurzaam je gewoonten kunnen aanpassen, waarbij het vooral ook lekker is. Gezond is overigens het belangrijkste argument om plantbased food te kopen onder consumenten. Daarna komt de planeet en welzijn. “Lekker” is de eis om dit in te vullen.’

Lekker en gezond
Maar hoe bepaal je wat lekker is? Zo aten we eens een sojaburger van een huismerk die bremzout was. Van Schaick vertelt alles te ontwikkelen op basis van de Nutriscore. ‘Met te veel zout kom je meteen in klasse D en E. Een iets pittiger smaak is ook te bereiken met minder zout. Die kun je bijvoorbeeld compenseren met onder andere kruiden. Via qr-codes op de etiketten delen we extra info over de herkomst en voedingswaarde van de ingredienten. De Nutriscore is nog niet officieel verplicht in Nederland, maar wel bijvoorbeeld in België. Omdat we Garden Gourmet in beide landen verkopen, staat hij er hier ook al op.’
Nieuwe smaken worden getest door ze als productinnovatie in kleine schaal op de markt te brengen. Via de eigen consumentenservice en die van retailers en via social media komen dan al snel reacties binnen. ‘Ook de herhaalaankopen zeggen veel. Zo verzamelen we veel kwalitatieve klantendata. Op het gebied van plantbased producten, maar bijvoorbeeld ook als we een nieuwe bouillon of maaltijdmix testen.’
Succesvolle bedenksels uit de ‘Accelerator’ worden internationaal binnen het bedrijf gedeeld. ‘We werken met een start-up mentaliteit: wat gaan we testen en waar? Door de kleinschaligheid kan dat snel en kun je desgewenst snel uitrollen.  wij lanceerden Wunda op basis van duurzame eiwitten uit erwten met een co2 neutrale propositie. Scan de qr-code op Wunda en lees alles over de teelt en bron. Er is een unsweetened en een sweetened variant. Heel lekker in cappucino by the way…’

Van oudsher al vegetarisch
Nestlé vindt plantbased een businesskans die vanwege de gezonde aspecten voor de mens positief zijn evenals voor de planeet. Van Schaick vertelt dat het bedrijf 150 jaar geleden gebouwd is op zuivel, met diervoeding begon men ruim 100 jaar geleden. Met de kennis vergaard in deze categorieën, ontwikkelen we nu plantaardige alternatieven. Het 135-jarige oermerk Maggi was de eerste vleesvervanger, bedacht door Julius Maggi in vorm van bouillonblokjes. Garden Gourmet bestaat inmiddels 30 jaar. ‘Ons doel is alle food technologie en marketingkansen samen te brengen in innovatie en variatie, met als gevolg dat je plantaardig als iets gaat zien dat je wilt. Willen is beter dan moeten. Hoe we eten en leven is veranderd. Ik wil de hele wereld verliefd laten worden op plantaardig.’

Waardering voor boeren
‘Of je helemaal plantaardig wil gaan eten is een ethische vraag. Is zes dagen plant-based en een dag verantwoord vlees niet ook goed? Ik denk daarbij ook aan de boeren. Boeren verdienen onze grote waardering. Zij horen niet in het verdomhoekje, waar ze nu wel eens geplaatst lijken te worden. Het zijn de boeren die ons voeden met tomaten, groenten…zo’n beetje alles wat we eten en drinken begint bij de boer. Daar horen misschien ook goed verzorgde dieren voor zuivel en vlees bij, in de juiste mate voor een gezonde balans met onze aarde. Dat betekent dat we moeten investeren in een duurzame, eerlijke relatie met onze boeren. Boeren helpen de transitie te maken naar regeneratieve landbouw en veeteelt.' Samen werken aan oplossingen, daar draait het om volgens Van Schaick.

Menselijke benadering
Tenslotte staan we stil bij voedsel en a-merken als mogelijke ‘verbinder’ in roerige tijden. Ziet Valerie van Schaick dit ook? ‘Nestlé doet veel tegen eenzaamheid. We brengen in de merkcommunicatie inclusieve beelden. En ook menselijke, soms grappige situaties zoals keukenbeelden tonen waar iets mislukt. Niet alles hoeft perfect te zijn. Mensen zoeken verbinding in deze gepolariseerde samenleving. We zijn liever samen dan alleen. A-merken kunnen een rots in de branding zijn.’

tekst: Peter van Woensel Kooy

Nestlé product ontwikkelaar Ben Hakstege




Deel van het vega-product assortiment van Nestlé


Valerie van Schaick, directeur Food